Thứ quà thơm thảo của Hà Nội

Cốm - món ngon dung dị nhưng chứa đựng sự thanh khiết và tinh tế đã trở thành thứ quà Hà Nội thơm thảo.

Khi ta nghe đợt gió se lạnh đầu tiên chạm vào da thịt, thấy những trái hồng vỏ ngả dần sang màu vàng, da căng bóng, mùi thơm cảu ổi đào vào độ chín ngan ngát trong không gian, hay bỗng nhận ra chùm hoa sữa trên tán cây góc phố đã kín đáo tỏa hương, ấy cũng là lúc mùa cốm đã về, thấp thoáng trên những con phố mùa thu của Hà Nội là bóng nón lá nghiêng với gánh hàng cốm dập dìu.

Cốm có ở nhiều vùng nhưng cốm dường như đã trở thành món quà Hà Nội tiêu biểu. Thứ quà Hà Nội thơm thảo này đã theo chân người trong bao chuyến đi xa ngàn dặm, để tới Paris, Lodon, Tokyo… như một món quà làm nguôi ngoai nỗi nhớ khắc khoải về Hà Nội mùa thu của con người xa xứ.

Cốm là món ăn dung dị nhưng chứa đựng sự thanh khiết và tinh tế. Vị bùi thơm của cốm là kết tinh của bao nhiêu nắng gió trong hạt thóc nếp non, nói theo cách của nhà văn Thạch Lam ấy là “cái chất quý trong sạch của Trời”, là “phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ”. Hạt cốm dẻo thơm được gói trong lá sen xanh ngát, buộc lại bằng những sợi rơm vàng về sự mát lành của đồng quê nội cỏ. Nổi tiếng nhất trong làng quê làm cốm phải kể đến làng Vòng. Những người dân làng Vòng, từ đời này qua đời khác không biết bao nhiêu thế hệ đã lớn lên trong thứ hương dịu dàng ấy.

Cốm là sản phẩm không thể làm được ra bởi những người thợ vội vã. Mỗi mẻ cốm ra đời là bao nhiêu chăm chút, cầu kỳ, tỉ mỉ. Từ khi còn là những hạt lúa non, chờ tới khi lúa khum ngọn, hạt sữa trong vỏ trấu ở độ vừa nhất, thời điểm mà chỉ những người thợ chuyên môn mới đoán định được cũng là lúc người ta gặt lúa mang về. Bông lúa phải được tuốt bằng tay, mỗi hạt lúa được nâng niu sau đó rang trong nồi. Giã cốm cần hết sức nhẹ nhàng đủ để tách hết lớp vở trấu nhưng vẫn giữ được xẹn nguyên vẻ tròn trịa của hạt cốm. Người dân làng Vòng đã thay nhau gìn giữ bí quyết riêng qua nhiều đời trong cách thức làm cốm, để làm nên hạt cốm dẻo và thơm mà không một nơi nào cso được. Cốm sau khi rang và giã dẻo, được gói lại trong những lá sen xanh. Mỗi gói cốm nhắc ta nhớ về một đời sống không vội vã, chậm rãi và từ tốn để cảm nhận hết hương vị ẩn sâu trong món ăn này.

Khe khẽ mở những lớp lá sen xanh tươi ta gặp hạt cốm dẻo, óng ả, tròn trịa và đầy đặn. Mùi cốm tỏa ra thơm ngọt, ghé gần hơn còn thấy rõ thứ hương ngat ngát của lá sen. Nhâm nhi một nhúm cốm nhỏ, nhấp nháp thong thả để vị ngọt của cốm tan dần trong miệng, thả trôi suy nghĩ, vị cốm dẫn ta về trước một cánh đồng lộng gió bát ngát xanh, một hồ sen mùa hạ tĩnh mịch yên ả. Cốm và hương lá sen có sự hòa hợp kỳ lạ, tựa như ngồi bên chuyện trò với một người thiếu nữ hiểu biết và dịu dàng, đủ khiến lòng ta dấy lên một cảm giác êm ái khe khẽ. Cốm còn đặc biệt hợp khi ăn cùng chuối tiêu chín. Trái chuối chín trứng quốc thơm lừng chấm chút cốm dẻo, thưởng cùng một tuần trà Phổ Nhĩ tưởng như đang thưởng thức bao nhiên thứ trên đời. 

Hương vị ấy chỉ cần ăn một lần cũng đủ tạo thành nỗi nhớ quay quắt cho bất cứ ai khi xa Hà Nội. Để rồi cứ mỗi độ thu, người dù ở đâu cũng tự họa khắc ra trong lòng mình hình ảnh của mâm cỗ trung thu thuở bé, có trái hồng chín đỏ, chuối vàng ươm, quả bưởi xanh và một gói cốm ngọt bùi. Cốm thức quà của Hà Nội hay được bán trên những con phố Hàng Đường, Hàng Than, Hàng Cân hay Thuốc Bắc. Cốm được sử dụng để làm thành rất nhiều món ăn đa dạng và phong phú khác như bánh Cốm, bánh phu thể, xôi cốm, chè cốm hay chả cốm. Nhưng có lẽ, hương vị thuần chất của hạt cốm vẫn là thứ tinh túy mà không một sự pha trộn hay chế biến khác đi nào có thể so sánh được với thức quà ấy.